Zöliakie

Glutenfreie Weizenstärke als Rohstoff für glutenfreie Ernährung? 

Das Problem

Es gibt Stimmen, die einer Verwendung glutenfreier Weizenstärke für die glutenfreie Ernährung skeptisch gegenüberstehen.

Die Fakten 

Schon seit mehreren Jahrzehnten verzehren von Zöliakie betroffene Menschen mit glutenfreier Weizenstärke hergestellte Nahrungsmittel unter ärztlicher Aufsicht, ohne in irgendeiner Weise dadurch in ihrer Gesundheit beeinträchtigt zu werden. Vor allem in den Skandinavischen Ländern wird schon über einen sehr langen Zeitraum die glutenfreie Diät in erster Linie auf Basis glutenfreier Weizenstärke praktiziert. 

Die Eignung glutenfreier Weizenstärke zur Ernährung bei Glutenintoleranz ist wissenschaftlich belegt. Mittlerweile gilt für glutenfreie Weizenstärke derselbe strenge Grenzwert, der auch für einen von Natur aus glutenfreien Rohstoff gilt.

Die Krankheit

Zöliakie, auch einheimische Sprue genannt, ist eine lebenslange Unverträglichkeit gegenüber Gluten ("Glutenintoleranz"), die unbehandelt auf Dauer zu schweren Gesundheitsstörungen führt. Unter Gluten versteht man bestimme Eiweißbestandteile, nämlich die sogenannten Speicherproteine, einiger Getreidesorten. Die wichtigsten Sorten sind Weizen (auch Weizenarten wie Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer), sowie Gerste, Roggen und Hafer, wobei reiner, unkontaminierter Hafer von einigen Betroffenen vertragen wird.  Die zöliakietoxischen Eiweißbestandteile im Weizen werden als Gliadine und Glutenine bezeichnet. Beide Fraktionen können in weitere Untereinheiten aufgeteilt werden, wobei die Untereinheiten eine unterschiedliche Toxizität aufweisen. 

Die Behandlung

Die Krankheit kann nur unter Kontrolle gehalten werden, wenn sich die betroffenen Personen ausschließlich "glutenfrei" ernähren.  

Was heißt "glutenfrei"?

Anfang der 1980-er Jahre wurde durch den Codex Alimentarius festgelegt, dass ein glutenfreies Lebensmittel ein Lebensmittel ist, in dem die gewöhnlich verwendeten glutenhaltigen Zutaten durch nicht glutenhaltige Zutaten ersetzt werden oder das aus glutenfrei gemachten Rohstoffen besteht bzw. diese enthält. Für diese Zutaten bzw. Rohstoffe wurde ein Richtwert von max. 0,05%Stickstoff/i.TS. festgelegt, was einem Proteingehalt von etwa 0,3%/i.TS entspricht. Man ging davon aus, dass ein enger Zusammenhang zwischen dem Protein- und dem Glutengehalt besteht. Der zu jener Zeit als sicher angesehene Glutengehalt von 200ppm (d.h. 20mg Gluten/100g wasserfreies Produkt) sollte durch den maximalen Proteingehalt von 0,3% sichergestellt werden. Durch verbesserte Analytik konnte schon bald bewiesen werden, dass keine direkte Korrelation zwischen diesen beiden Werten besteht und der ausschlaggebende Wert für Zöliakieerkrankte der Glutengehalt ist. 

Seit Anfang der 90er Jahre wurden zusätzlich die Empfehlungen des Glutengehaltes für glutenfreie Produkte diskutiert. Auch damals bestand bereits die Unterscheidung zwischen von Natur aus glutenfreien Rohstoffen und durch spezielle Produktionsschritte glutenfrei gemachte Rohstoffe. Für von Natur aus glutenfreie Produkte galt die Empfehlung von maximal 20ppm Gluten. Für glutenfrei gemachte Produkte, wie z.B. auf Basis Weizenstärke, galt die Empfehlung von 200ppm. Selbst auf Basis dieses Höchstwertes ist über viele Jahre eine erfolgreiche, wissenschaftlich belegte Ernährung bei Zöliakie unter Verwendung glutenfreier Weizenstärke praktiziert worden. Jedoch konnte die aufgenommene Glutenmenge, je nach Verzehrsgewohnheiten der Verbraucher, in Einzelfällen bei sehr empfindlichen Personen zu Reaktionen führen. Daher wurde bereits seit Jahren die Minimierung der Glutenaufnahme durch Absenkung des Glutengehaltes bei nicht von Natur aus glutenfreien Produkten auf einen sicheren Gehalt von 100ppm diskutiert. Da einige Länder (z.B. USA) trotz des wissenschaftlich anerkannten Wertes von 100ppm einen einheitlichen Grenzwert von 20ppm gefordert haben, wurde 2008 im Codex-Alimentarius [Stan-118-1979, revised 2008] festgelegt, dass nur ein Produkt mit max. 20ppm Gluten, als "glutenfrei" gekennzeichnet werden darf. Dies gilt sowohl für Endprodukte, die aus natürlich glutenfreien Rohstoffen hergestellt werden, als auch für Endprodukte mit glutenfrei gemachten Rohstoffen (z.B. Weizenstärke). Sind glutenfrei gemachte Rohstoffe enthalten, darf das Produkt darüber hinaus sogar max. 100ppm Gluten enthalten. Oberhalb der Grenze von 20ppm ist jedoch keine Kennzeichnung mit "glutenfrei" möglich, sondern mit "sehr geringer Glutengehalt" [VO (EG)41/2009]. Diese Produkte sind ebenso zur Ernährung bei Zöliakie geeignet. 

Durch den einheitlichen Grenzwert für "glutenfreie" Produkte besteht für den Verbraucher kein Grund, von Natur aus glutenfreie Lebensmittel denen unter kontrollierten Bedingungen und ständig analysierten aus spezieller Weizenstärke hergestellten glutenfreien Erzeugnissen vorzuziehen. 
Von Natur aus glutenfreie Produkte können sogar eine in der Praxis nicht gegebene Sicherheit von Glutenfreiheit vortäuschen. Tatsächlich bergen sie die erhebliche Gefahr einer Kontamination mit glutenhaltigen Produkten in sich. Eine Verunreinigung kann bereits auf dem Feld durch die Fruchtfolge oder durch den Anbau glutenhaltigen Getreides auf benachbarten Feldern erfolgen. Auch in der weiteren Verarbeitungskette (Ernte, Reinigung, Lagerung, Transport, Vermahlung, Absackung etc.) können Kontaminationen auftreten. Diverse Untersuchungen unterschiedlicher von Natur aus glutenfreier Produkte zeigen, dass diese Produkte sogar einen so hohen Glutengehalt aufweisen können, dass sie selbst den alten Richtwert für Weizenstärke von 200ppm deutlich überschreiten. Demnach müssen auch von Natur aus glutenfreie Produkte unbedingt auf ihren Gutengehalt hin überprüft werden, damit sie zur Zöliakietherapie bedenkenlos eingesetzt werden können.

Warum glutenfreie Weizenstärke?

Unsere hoch backaktive glutenfreie Weizenstärke SANOSTAR ist prädestiniert für die Herstellung glutenfreier Backwaren und anderer Lebensmittelzubereitungen. Sie wird von der überwiegenden Zahl der von Zöliakie betroffenen Personen wegen ihres Geschmacks und ihrer strukturbildenden Eigenschaften bevorzugt. 

Die glutenfreie Weizenstärke SANOSTAR darf nicht mit der normal im Handel befindlichen Weizenstärke verwechselt werden. Glutenfreie Weizenstärke wird unter ganz speziellen Produktionsbedingungen gezielt hergestellt und ständig analysiert. Unter Einsatz von frischem Quellwasser gekoppelt mit einem speziellen Herstellungsprozess lässt sich ein Produkt mit optimalen Ergebnissen gesichert produzieren. Ständige Prozessoptimierungen, jahrzehntelange Erfahrung mit glutenfreier Weizenstärke sowie Beteiligung an wissenschaftlichen Forschungsprojekten ermöglichen es der KRÖNER-STÄRKE, die glutenfreie Weizenstärke SANOSTAR mit einem Gehalt von max. 20ppm Gluten herzustellen, sogar auch in Bioqualität. Jede Charge wird intern sowie von externen Laboratorien nach der Analysenmethode R5-ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) auf ihren Glutengehalt untersucht. Diese Methode wird derzeit von der Wissenschaft als optimal angesehen. 

Qualität 

Unsere glutenfreie Weizenstärke "SANOSTAR" wird mit modernsten Maschinen unter ausschließlicher Verwendung von Weizenmehlen mit definierten Eigenschaften und firmeneigenem Quellwasser gewonnen. Wir arbeiten nach dem strengen Qualitätsstandard DIN EN ISO 9001:2008, IFS und BRC, wodurch Produktsicherheit und eine konstante Qualität vom Rohstoff bis zum Produkt gewährleistet ist. Jede Charge wird intern sowie durch ein unabhängiges externes Labor auf ihren Glutengehalt hin untersucht.