Zöliakie
Glutenfreie Weizenstärke als Rohstoff für glutenfreie Ernährung?
Das Problem
Es gibt Stimmen, die von einer Verwendung von glutenfreier Weizenstärke für die glutenfreie Ernährung abraten.
Die Fakten
Schon seit mehreren Jahrzehnten verzehren von Zöliakie betroffene Menschen mit glutenfreier Weizenstärke hergestellte Nahrungsmittel unter ärztlicher Aufsicht (z. B. in England unter der Aufsicht von Prof. Dr. Paul J. Ciclitira), ohne in irgendeiner Weise dadurch in ihrer Gesundheit beeinträchtigt zu werden.
Die Krankheit
Zöliakie, auch einheimische Sprue genannt, führt zu einer chronischen Verdauungsstörung und ist auf eine Unverträglichkeit bestimmter Eiweiße zurückzuführen. Die Zöliakie auslösenden Eiweißfraktionen befinden sich im Gluteneiweiß von z.B. Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel. Nicht das gesamte Eiweiß z. B. im Weizen löst Zöliakie aus. Man unterscheidet zwischen Gluten- und Nicht-Gluteneiweiß. Das Gluteneiweiß im Weizen setzt sich aus zwei großen Eiweißfraktionen zusammen, den Gliadinen und den Gluteninen. Beide Fraktionen können in weitere Untereinheiten aufgeteilt werden, wobei die Untereinheiten eine unterschiedliche Toxizität aufweisen.
Die Behandlung
Die Krankheit kann nur unter Kontrolle gehalten werden, wenn sich die betroffenen Personen ausschließlich "glutenfrei" ernähren.
Was heißt glutenfrei?
Anfang der 80-er Jahre wurde durch den Codex Alimentarius festgelegt, dass ein glutenfreies Lebensmittel ein Lebensmittel ist, in dem die gewöhnlich verwendeten glutenhaltigen Zutaten durch nicht glutenhaltige Zutaten ersetzt werden oder das aus glutenfrei gemachten Rohstoffen besteht bzw. diese enthält. Für diese Zutaten bzw. Rohstoffe wurde ein Richtwert von max. 0,05%Stickstoff/i.TS. festgelegt, was einem Proteingehalt von etwa 0,3%/i.TS entspricht. Man ging davon aus, dass ein enger Zusammenhang zwischen dem Protein- und dem Glutengehalt besteht. Der zu jener Zeit als sicher angesehene Glutengehalt von 200ppm (d.h. 20mg Gluten/100g wasserfreies Produkt) sollte durch den maximalen Proteingehalt von 0,3% sichergestellt werden. Durch verbesserte Analytik konnte schon bald bewiesen werden, dass keine direkte Korrelation zwischen diesen beiden Werten besteht und der ausschlaggebende Wert für Zöliakieerkrankte der Glutengehalt ist.
Seit Anfang der 90er Jahre wurden zusätzlich die Empfehlungen des Glutengehaltes für glutenfreie Produkte diskutiert. In den damaligen Empfehlungen wurde unterschieden zwischen von Natur aus glutenfreien Produkten und durch spezielle Produktionsschritte glutenfrei gemachten Produkten. Für von Natur aus glutenfreie Produkte galt die Empfehlung von maximal 20ppm Gluten. Für glutenfrei gemachte Produkte, wie z.B. Weizenstärke, galt die Empfehlung von 200ppm. Auf Basis dieser Empfehlungen zeigte sich durch jahrelange Erfahrungen und wissenschaftliche Studien, dass eine auf Grundlage von glutenfreier Weizenstärke basierende Diät erfolgreich durchgeführt werden kann. Vor allem in den Skandinavischen Ländern wird seit Jahrzehnten die glutenfreie Diät in erster Linie auf Basis glutenfreier Weizenstärke praktiziert. Jedoch konnte die aufgenommene Glutenmenge, je nach Verzehrsgewohnheiten der Verbraucher, in Einzelfällen bei sehr empfindlichen Personen zu Reaktionen führen. Daher wurde bereits seit Jahren die Minimierung der Glutenaufnahme durch Absenkung des Glutengehaltes bei nicht von Natur aus glutenfreien Produkten auf 100ppm diskutiert. Dieser Wert gilt als sicher und wird von der Forschung sowie vielen Verbraucherschutzorganisationen unterstützt.
Da einige Länder (z.B. USA) trotz des anerkannten Wertes von 100ppm einen Grenzwert von 20ppm gefordert haben, besagt die neue Bestimmung des Codex-Alimentarius von 2008, dass nur ein Produkt, das max. 20ppm Gluten enthält, egal ob natürlich glutenfrei oder glutenfrei gemacht, als glutenfrei bezeichnet werden darf. Für speziell glutenfrei gemachte Produkte, wie z.B. glutenfreie Weizenstärke, gilt der Grenzwert 100ppm. Die Produkte, die einen Glutengehalt zwischen 20 und 100ppm aufweisen, dürfen allerdings nicht mehr als glutenfrei (gluten-free) bezeichnet werden. Im Rahmen der EU-Umsetzung wird derzeit der Begriff „very low gluten“ diskutiert. Diese Produkte sind genauso geeignet für die Ernährung von Zöliakieerkrankten. Sie können sogar weniger Gluten enthalten, als ein nach der vorherigen Regelung -basierend auf 200ppm- als glutenfrei gekennzeichnetes Produkt. Demnach besteht für den Verbraucher kein Grund, von Natur aus glutenfreie Lebensmittel denen unter kontrollierten Bedingungen und ständig analysierten aus glutenfreier Weizenstärke hergestellten Erzeugnissen vorzuziehen.
Von Natur aus glutenfreie Produkte können sogar eine in der Praxis nicht gegebene Sicherheit von Glutenfreiheit vortäuschen. Tatsächlich bergen sie die erhebliche Gefahr einer Kontamination mit glutenhaltigen Produkten in sich. Eine Kontamination kann bereits auf dem Feld durch die Fruchtfolge oder durch den Anbau glutenhaltigen Getreides auf benachbarten Feldern erfolgen. Auch in der weiteren Verarbeitungskette (Ernte, Reinigung, Lagerung, Transport, Vermahlung, Absackung etc.) kann eine Kontamination auftreten. Diverse Untersuchungen unterschiedlicher von Natur aus glutenfreier Produkte haben ergeben, dass einige dieser Produkte einen hohen Glutengehalt aufwiesen und selbst den alten, höheren Richtwert für glutenfrei gemachte Produkte (200ppm) deutlich überschritten. Demnach müssen auch von Natur aus glutenfreie Produkte unbedingt auf ihren Gutengehalt hin überprüft werden, damit sie zur Zöliakietherapie bedenkenlos eingesetzt werden können.
Warum glutenfreie Weizenstärke
Unsere hoch backaktive glutenfreie Weizenstärke SANOSTAR ist prädestiniert für die Herstellung glutenfreier Backwaren und anderer Lebensmittelzubereitungen. Sie wird von der überwiegenden Zahl der von Zöliakie betroffenen Personen wegen ihres Geschmacks und ihrer strukturbildenden Eigenschaften bevorzugt.
Die glutenfreie Weizenstärke SANOSTAR darf nicht mit der normal im Handel befindlichen Weizenstärke verwechselt werden. Glutenfreie Weizenstärke wird unter ganz speziellen Produktionsbedingungen gezielt hergestellt und ständig analysiert. Unter Einsatz von frischem Quellwasser gekoppelt mit einem speziellen Herstellungsprozess lässt sich ein Produkt mit optimalen Ergebnissen gesichert produzieren. Aufgrund ständiger Prozessoptimierungen, jahrzehntelanger Erfahrung mit glutenfreier Weizenstärke sowie Beteiligung an wissenschaftlichen Forschungsprojekten stellt die Firma KRÖNER-STÄRKE bereits seit vielen Jahren qualitativ hochwertige glutenfreie Weizenstärke mit ständig optimierten Qualitäten her. Jede Charge der von uns hergestellten glutenfreien Weizenstärke SANOSTAR wird regelmäßig von externen Laboratorien nach der Analysenmethode R5-ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) auf ihren Glutengehalt untersucht. Diese Methode wird derzeit von der Wissenschaft als optimal angesehen.
Bereits seit Jahren produzieren wir nur Waren mit einem Glutengehalt, der deutlich unter dem aktuell geforderten Grenzwert von 100 ppm Gluten liegt.
Qualität
Unsere glutenfreie Weizenstärke "SANOSTAR" wird mit modernsten Maschinen unter ausschließlicher Verwendung von Weizenmehlen mit definierten Eigenschaften und firmeneigenem Quellwasser gewonnen. Wir arbeiten nach dem strengen Qualitätsstandard DIN EN ISO 9001:2000 und den darauf aufbauenden Standards IFS und BRC, wodurch Produksicherheit und eine konstante Qualität vom Rohstoff bis zum Produkt gwährleistet ist.
