La maladie coeliaque
Produit's exempts de gluten comme base pour une alimentation sans gluten?
Définition du problème
Il y a des voix qui déconseillent l’emploi d’amidon de blé exempt de gluten dans l’alimentation sans gluten.
Les faits
Depuis plusieurs décennies, des personnes souffrant de la maladie cœliaque consomment sous surveillance médicale des aliments fabriqués avec de l’amidon de blé exempt de gluten (p.ex. en Angleterre sous la surveillance du Prof. Dr Paul J.Ciclitira) sans que leur santé en soit affectée de quelque manière que ce soit.
La maladie cœliaque
La maladie cœliaque, appelée également sprue, conduit à des troubles digestifs chroniques et est due à une intolérance à certaines protéines. La fraction protéique responsable de la maladie cœliaque se trouve dans la protéine du gluten, p. ex. du blé, du seigle, de l'orge et de l’épeautre. Ce ne sont pas toutes les protéines, contenues p.ex. dans le blé, qui déclenchent la maladie cœliaque. On distingue entre les protéines du gluten et d’autres protéines sans gluten. La protéine du gluten de blé contient deux grandes fractions protéiques, les prolamines et la gluténines. Ces deux fractions peuvent encore être divisées en sous-unités à toxicité différente.
Le traitement
La maladie ne peut être contrôlée que si les personnes concernées suivent strictement un régime « exempt de gluten ».
C'est quoi « exempt de gluten »?
Au début des années quatre-vingt, le Codex Alimentarius stipulait qu’un aliment sans gluten est un aliment dans lequel les ingrédients contenant du gluten habituellement utilisés sont remplacés par des ingrédients sans gluten, voire un aliment composé de matières premières fabriquées sans gluten et/ou contenant des matières premières sans gluten. Pour ces ingrédients et/ou matières premières, une valeur indicative maximale de 0,05% pour l’azote en matière sèche était stipulée, ce qui correspond à une teneur protéique d’env. 0,3% en matière sèche. On présumait qu’il existe un lien étroit entre la teneur protéique et la teneur en gluten. La teneur en gluten de 200 ppm (c’est-à-dire 20mg de gluten/100g de produit anhydre) considérée comme sûre au début des années 80 devrait être garantie par la teneur protéique maximale de 0,3%. Par une analytique améliorée on pouvait prouver assez vite qu'aucune corrélation directe n'existe entre ces deux valeurs et que la valeur décisive pour les malades cœliaques est la teneur en gluten.
Depuis le début des années 90, les recommandations pour la teneur en gluten des produits exempts de gluten étaient également discutées.
Dans les recommandations de jadis, on différenciait entre des produits étant par nature sans gluten et des produits rendus «exempts de gluten» par des traitements spéciaux. Pour des produits étant par nature sans gluten, la recommandation était de 20 ppm pour la teneur maximale en gluten. Pour des produits rendus « exempts de gluten », comme p. ex. l’amidon de blé, la recommandation était de 200 ppm. À partir de ces recommandations, des expériences de plusieurs années et des études scientifiques ont révélé qu'il est possible de suivre avec succès un régime alimentaire à base d’amidon de blé sans gluten. Surtout dans les pays scandinaves le régime alimentaire exempt de gluten est pratiqué depuis des décennies principalement sur la base d’amidon de blé sans gluten. Toutefois, la quantité de gluten absorbée pouvait conduire dans des cas isolés, selon les habitudes alimentaires des consommateurs, à des réactions dans des personnes très sensibles. C’est la raison pour laquelle la minimisation de l'absorption de gluten est discutée depuis des années. Il est proposé de diminuer la teneur en gluten dans des produits rendus « exempts de gluten » à 100 ppm. Cette valeur est considérée comme sûre et est soutenue par la recherche scientifique ainsi que par beaucoup d'organisations de protection des consommateurs.
Puisque quelques pays (p. ex. les USA) ont exigé une valeur limite de 20 ppm malgré la valeur reconnue de 100 ppm, la nouvelle disposition du Codex-Alimentarius de 2008 dit que seulement un produit contenant une valeur maximale de gluten de 20 ppm, peu importe que le produit soit exempt de gluten par nature ou rendu « exempt de gluten » peut être désigné comme « exempt de gluten ». Pour des produits rendus spécialement « exempts de gluten », par exemple l’amidon de blé sans gluten, la valeur limite est de 100 ppm. Les produits ayant une teneur en gluten entre 20 et 100 ppm ne peuvent toutefois plus être qualifiés comme « exempts de gluten ». Dans le cadre de la transposition au niveau de l'UE, la notion "very low gluten" (teneur très basse en gluten) est discutée actuellement. Ces produits sont très bien adaptés au régime alimentaire pour des malades cœliaques. Ils peuvent même contenir moins de gluten qu'un produit qualifié comme "exempt de gluten" conforme au règlement précédent basé sur 200 ppm. Par conséquent, il n’a y aucune raison pour le consommateur de préférer des produits alimentaires étant par nature sans gluten à ceux fabriqués dans des conditions contrôlées à partir d’amidon de blé exempt de gluten constamment contrôlé.
Dans la pratique, des produits « exempts de gluten » par nature peuvent feindre même une sécurité non existante du point de vue « exempt de gluten ». En effet, ils présentent un risque considérable d'une contamination avec des produits contenant du gluten. Une contamination peut déjà se produire sur le champ par l'alternance des cultures ou par la culture de céréales à teneur de gluten sur des champs voisins. Aussi au cours du traitement ultérieur (récolte, nettoyage, stockage, transport, mouture, ensachage etc..) une contamination peut se produire. Différents examens de produits exempts de gluten par nature ont montré que quelques un de ces produits ont une teneur élevée en gluten, ayant même dépassé clairement l’ancienne valeur indicative pour les produits rendus « exempts de gluten » (200 ppm). Par conséquent, des produits par nature sans gluten doivent absolument être réexaminés sur leur teneur en gluten afin qu'ils puissent être utilisés sans scrupules dans la thérapie des malades cœliaques.
Pourquoi l'amidon de blé sans gluten?
SANOSTAR, notre amidon de blé sans gluten de qualité de cuisson supérieure est une matière première prédestinée en particulier à la fabrication de produits de boulangerie sans gluten et d’autres préparations de produits alimentaires. La grande majorité des personnes atteintes de la maladie cœliaque le favorise SANOSTAR pour son goût et sa texture. Il ne faut pas confondre l’amidon de blé SANOSTAR sans gluten avec l’amidon de blé ordinaire que l’on trouve dans le commerce. L’amidon de blé sans gluten est fabriqué dans des conditions de fabrication très particulières et analysé en permanence. En utilisant l'eau de source fraîche dans le cadre d’un procédé de fabrication spécial, il est possible d’obtenir un produit optimal. Sur la base des optimisations constantes de processus, d'expérience de plusieurs décennies avec l’amidon de blé sans gluten ainsi que la participation à des projets de recherche scientifiques, la société KRÖNER-STÄRKE fabrique déjà depuis beaucoup d’années de l’amidon de blé exempt de gluten de qualité supérieure étant en plus optimisée constamment. Chaque lot de l’amidon de blé exempt de gluten SANOSTAR fabriqué par nous est examinée régulièrement par des laboratoires externes selon la méthode d'analyse R5-ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) sur sa teneur en gluten. Actuellement les milieux scientifiques considèrent cette méthode comme optimale.
Déjà depuis des années nous ne fabriquons que des produits avec une teneur en gluten clairement en-dessous de la valeur limite de 100 ppm de gluten exigée actuellement.
Qualité
SANOSTAR, notre amidon de blé exempt de gluten est obtenu avec les machines les plus modernes en utilisant exclusivement des farines de blé aux qualités définies et de l'eau de source appartenant à notre société. Nous travaillons selon la norme rigoureuse de qualité DIN EN ISO 9001:2000 et les normes afférentes IFS et BRC, ce qui garantit une qualité constante de la matière première jusqu’au produit fini.
