La maladie coeliaque

Maladie cœliaque (parfois appelée cœliaquie ou intolérance au gluten) Amidon de blé sans gluten comme base pour une alimentation sans gluten?

Définition du problème

Il y a des voix qui déconseillent l’emploi de l’amidon de blé sans gluten dans l’alimentation sans gluten.

Les faits

Depuis plusieurs décennies, des personnes souffrant de la maladie cœliaque consomment sous surveillance médicale des aliments fabriqués avec de l’amidon de blé exempt de gluten sans que leur santé en soit affectée de quelque manière que ce soit. Surtout dans les pays scandinaves le régime alimentaire sans gluten est pratiqué depuis longtemps, essentiellement sur la base de l’amidon de blé sans gluten.

Il est scientifiquement prouvé que l'amidon de blé sans gluten est approprié pour l’alimentation en cas d'intolérance au gluten. Entretemps, la valeur limite stricte pour une matière première étant naturellement sans gluten est aussi appliquée pour l'amidon de blé sans gluten.

La maladie cœliaque

La maladie cœliaque, aussi appelée sprue non tropicale, est une intolérance permanente au gluten ( „intolérance au glutenntrôlée que si les personnes concernées suivent strictement un régime „exempt de gluten“), qui, au fil du temps, si elle n'est pas traitée, peut causer de graves problèmes de santé. Sous gluten on comprend certains composants protéiques, à savoir les protéines de stockage de plusieurs céréales. Les principales variétés sont le blé (y compris les espèces de blé comme l'épeautre, le kamut, le petit épeautre et l’amidonnier) l'orge, le seigle et l'avoine. Cependant, l'avoine pure, non contaminée, est tolérée par certaines personnes atteintes par la maladie cœliaque. Les composants toxiques générateurs de la maladie cœliaque du blé sont appelés gliadines et gluténines. Ces deux fractions peuvent encore être divisées en plusieurs sous-unités à toxicité différente.

Le traitement

La maladie ne peut être contrôlée que si les personnes concernées suivent strictement un régime „exempt de gluten“.

C’est quoi „exempt de gluten“?

Au début des années quatre-vingt, le Codex Alimentarius a stipulé qu’un aliment sans gluten est un aliment dans lequel les ingrédients habituellement utilisés contenant du gluten sont remplacés par des ingrédients sans gluten, soit un aliment qui consiste de matières premières dont on a éliminé le gluten et/ou qui contient ces matières premières traitées. Pour ces ingrédients, respectivement ces matières premières, une valeur indicative de 0,05% maximale pour l’azote en matière sèche est stipulée, ce qui correspond à une teneur protéique d’env. 0,3% en matière sèche. On présumait qu’il existe un lien étroit entre la teneur protéique et la teneur en gluten. La teneur en gluten de 200 ppm (parties par millions) (c’est-à-dire 20mg de gluten/100g de produit anhydre) considérée comme sûre au début des années 80 devait être garantie par la teneur protéique maximale de 0,3%. Grâce à une amélioration des analyses il a été possible de prouver assez vite qu’il n’existe pas de corrélation directe entre ces deux valeurs et que la valeur décisive pour les malades cœliaques est la teneur en gluten. Depuis le début des années 90, les recommandations concernant la teneur en gluten des produits sans gluten sont discutées de manière controverse. Déjà à cette époque, on faisait la distinction entre les matières premières naturellement sans gluten et les matières premières spécialement traitées afin d’éliminer le gluten. Pour des produits étant naturellement sans gluten, la recommandation était de 20 ppm pour la teneur maximale en gluten. Pour des produits rendus exempts de gluten, p. ex. à base d’amidon de blé, la recommandation était de 200 ppm. Même sur la base de cette valeur maximale, un régime alimentaire scientifiquement prouvé a été pratiqué avec succès depuis de nombreuses années en cas de maladie cœliaque tout en utilisant de l'amidon de blé sans gluten. Toutefois, la quantité de gluten absorbée pouvait conduire dans des cas isolés, selon les habitudes alimentaires des consommateurs, à des réactions dans des personnes très sensibililsées. C’est la raison pour laquelle la minimisation de l'absorption de gluten est discutée depuis des années. Il est proposé de diminuer la teneur en gluten à 100 ppm pour des produits n’étant pas naturellement sans gluten. Malgré la valeur scientifique acceptée de 100 ppm, certains pays (p. ex. les USA) ont exigé une valeur limite uniforme de 20 ppm. En 2008, la Commission du Codex Alimentarius [Stan-118-1979] a donc déterminé que seulement un produit avec une teneur en gluten maximale de 20 ppm peut être étiqueté „sans gluten“ . Cela vaut tant pour des produits finis fabriqués à partir de matières premières naturellement sans gluten ainsi que pour des produits finis contenant des matières premières spécialement traitées pour réduire, voire éliminer leur teneur en gluten, comme par exemple l'amidon de blé. Si le produit contient des matières premières traitées pour éliminer, voire réduire la teneur en gluten, il peut même contenir un maximum de 100 ppm de gluten. Au-dessus de la valeur limite de 20 ppm, cependant un étiquetage sans gluten n‘est pas possible, il doit porter la mention „très faible teneur en gluten“ [règlement (CE) n ° 41/2009]. Ces produits sont également appropriés pour l'alimentation en cas maladie cœliaque. Grâce à la valeur limite uniforme pour les produits „sans gluten“, il n'y a aucune raison pour le consommateur de préférer les aliments naturellement sans gluten aux produits sans gluten fabriqués à partir d'amidon de blé spécial dans des conditions contrôlées, et analysés en permanence . Dans la pratique, des produits étant naturellement sans gluten peuvent même éveiller l’impression d’être sans gluten. En effet, ils peuvent représenter un risque considérable de contamination par des produits contenant du gluten. Une contamination peut déjà se produire sur le champ par l'alternance des cultures ou par la culture de céréales à teneur de gluten sur des champs voisins. Aussi au cours du traitement ultérieur (récolte, nettoyage, stockage, transport, mouture, ensachage etc..) une contamination peut se produire. Différents examens de produits naturellement sans gluten ont montré que ces produits peuvent même avoir une teneur en gluten tellement élevée qu’elle dépasse de manière significative l’ancienne valeur indicative de 200 ppm pour l'amidon de blé . Par conséquent, des produits naturellement sans gluten doivent donc être strictement contrôlés pour leur teneur en gluten, afin qu'ils puissent être utilisés en toute sécurité dans la thérapie des malades cœliaques.

Pourquoi l’amidon sans gluten?

SANOSTAR, notre amidon de blé sans gluten de qualité de cuisson supérieure est une matière première prédestinée en particulier à la fabrication de produits de boulangerie sans gluten et d’autres préparations de produits alimentaires. La grande majorité des personnes atteintes de la maladie cœliaque favorise SANOSTAR pour son goût et sa texture. Il ne faut pas confondre l’amidon de blé SANOSTAR sans gluten avec l’amidon de blé ordinaire que l’on trouve dans le commerce. L’amidon de blé sans gluten est fabriqué dans des conditions de fabrication très particulières et analysé en permanence. En utilisant l'eau de source fraîche dans le cadre d’un procédé de fabrication spécial, il est possible d’obtenir un produit optimal dans des conditions sécurisées. Sur la base des optimisations constantes de processus, de l'expérience de plusieurs décennies avec l’amidon de blé sans gluten ainsi que la participation à des projets de recherche scientifique, la société KRÖNER-STÄRKE est capable de produire l’amidon de blé sans gluten SANOSTAR avec une teneur maximale de gluten de 20 ppm, également de qualité bio. Chaque lot est examiné par des laboratoires externes selon la méthode d'analyse R5-ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) sur sa teneur en gluten. Actuellement les milieux scientifiques considèrent cette méthode comme optimale.

Qualité

SANOSTAR, notre amidon de blé sans gluten, est produit avec les machines les plus modernes en utilisant exclusivement des farines de blé aux qualités définies et de l'eau de source appartenant à notre entreprise. Nous travaillons selon la norme rigoureuse de qualité DIN EN ISO 9001:2000 et les normes afférentes IFS et BRC, ce qui garantit une qualité constante de la matière première jusqu’au produit fini. Chaque charge est examinée sur la teneur en gluten par notre laboratoire interne et par un laboratoire externe indépendant.